Bigoli in salsa: un primo piatto della cucina tradizionale veneziana

Quando parliamo di bigoli in salsa non possiamo non avere l’acquolina in bocca al solo pensiero di assaporare questo primo piatto tipico della cucina tradizionale veneta e veneziana. Impossibile visitare Venezia e non assaggiarlo almeno una volta. Da segnare assolutamente nella lista delle cose da fare nel capoluogo lagunare perché si tratta di un must esattamente come visitare piazza San Marco o attraversare il Ponte di Rialto.

Nella cucina tradizionale veneziana i bigoli in salsa figurano tra i primi piatti più noti e apprezzati. Dato il loro condimento a base di acciughe, i bigoli solitamente venivano consumati in giorni di vigilia come il mercoledì delle Ceneri, il Venerdì Santo e il 24 dicembre, quelli cioè in cui era richiesto, secondo la religione cattolica, di mangiare di magro. Oggi i bigoli in salsa però possono essere preparati e consumati senza aspettare ricorrenze particolari, dunque in ogni momento dell’anno.

Prima di descrivere la preparazione di questa ricetta vale la pena fare un salto nella storia, o per meglio dire, nella leggenda. Sì perché quando parliamo di questo primo piatto non possiamo non accennare a qualcosa che riguarda proprio i lunghi spaghetti dalla superficie ruvida e porosa utilizzati per questa ricetta e che tradizionalmente vengono preparati con il torchio.

Come tutte le leggende anche questa è da prendere come un racconto e non come verità documentata.

Si narra infatti che gli spaghetti siano arrivati a Venezia, e dunque in Europa, dalla Cina, grazie a Marco Polo. Pare che un giorno il celebre viaggiatore, mentre si trovava nel Catai, abbia mandato un inserviente a fare provviste in un villaggio e che qui il servitore abbia visto delle donne intente a preparare dei lunghi fili di pasta che venivano poi cotti in acqua bollente e quindi conditi. Si fece perciò svelare gli ingredienti e la preparazione di quel cibo così curioso e riferì il tutto a Marco Polo. Questi, una volta tornato a casa, decise di far conoscere gli spaghetti a tutta Venezia.

Non è la sola tradizione esistente intorno a questa ricetta. C’è qualcuno infatti che sostiene che la ricetta vera e propria dei bigoli in salsa sia un’invenzione degli ebrei residenti nel ghetto di Venezia.

Non si sa se sia vero o meno, ciò che è certo è che a Venezia questi spaghetti si chiamano bigoli e che questo piatto è tra i più noti della cucina tradizionale veneziana.

Ecco la ricetta dei bigoli in salsa tratta dal volume “A tavola con i dogi - Storia e ricette della grande tradizione veneziana” di Pino Agostini e Alvise Zorzi.

Ingredienti

Per preparare i bigoli servono:

• 300 g di farina integrale (o bianca)
• 3 uova intere
• 3 pizzichi di sale
• acqua (quanto basta)

Per la salsa:

• 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
• 4 acciughe sotto sale
• 1 cipolla bianca di mezza grossezza
• pepe macinato al momento

Tempo di preparazione:

1 ora

La preparazione in casa richiede l’uso di un torchietto e la creazione di un impasto a base di farina, uova, acqua e sale che poi viene pressato contro un disco di rame forato. Dalla trafila fuoriescono e vengono quindi tagliati questi lunghi e consistenti spaghettoni che, secondo la tradizione veneta, dovrebbero essere scuri perché realizzati con farina integrale di frumento. Non vi stupisca trovarne anche di chiari. Non sono forse quelli della tradizione vera e propria, ma sono buonissimi lo stesso anche se preparati con farina bianca. Diventano comunque più scuri una volta nel piatto e conditi con la salsa.

I bigoli in commercio, sia chiari che scuri, possono essere freschi o secchi. Se la pasta può avere delle caratteristiche differenti, come abbiamo visto, questo non è possibile per il condimento che nella versione originale è fatto rigorosamente con acciughe o sarde, cipolle bianche e olio extravergine di oliva.

Per preparare i bigoli:

Si dispone su una spianatoia la farina formando la tipica fontana e si mettono all’interno le uova e il sale.

Con l’aiuto di una forchetta si incorporano la farina e le uova insieme a qualche cucchiaio di acqua fino a che la consistenza non risulta solida. A questo punto l’impasto viene lavorato con le mani girandolo e rigirandolo e pressandolo con i palmi fino a farlo diventare una massa omogenea e molto elastica.

Si lascia riposare l’impasto per circa 20 minuti avvolto in un canovaccio leggermente infarinato. Poi si taglia in due parti e le si passano al torchio, ottenendo così i bigoli che vengono raccolti in una terrina cosparsa di semola perché non si attacchino tra loro. Si dispongono i bigoli su un canovaccio e li si lascia riposare mentre si prepara la salsa e l’acqua raggiunge il bollore.

Si puliscono le acciughe togliendo la testa, le lische e le squame (se necessario) e le si lavano sotto l’acqua corrente per togliere l’eccesso di sale. Fatto questo si tagliano a pezzetti.

Tagliata la cipolla a fettine sottili, si mette questa insieme alle acciughe, in una pentolino nel quale è stato scaldato l’olio di oliva. Prima che la cipolla diventi bionda si ferma la cottura con due cucchiai di acqua o di vino bianco, si abbassa il fuoco e si copre la pentola. Si lascia quindi cuocere lentamente mescolando di tanto in tanto fino a che non si ottiene una salsa ben amalgamata.

Intanto si mette a bollire l'acqua, già leggermente salata, per cucinare i bigoli (tenete presente la regola di un litro di acqua per ogni etto di pasta. Non abbondare con il sale perché la salsa è già di per sé molto salata).

Quando l’acqua giunge ad ebollizione si possono calare i bigoli facendo attenzione a dipanarli bene con un forchettone perchè non si attacchino tra loro.

Lasciare la pentola senza coperchio in modo da sorvegliare meglio la cottura ricordando di mescolare di tanto in tanto con il forchettone. Non esiste un tempo preciso di cottura dei bigoli perché dipende dalla consistenza che si preferisce e della grossezza degli ingredienti usati. L’ideale è la cottura al dente e nel caso di questa ricetta circa 5-8 minuti cioè fino a quando la pasta è cotta, ma mantiene all’interno l’anima più dura.

Scolare quindi i bigoli con rapidità in modo che conservino nel loro ammasso un po' dell'acqua di cottura, versarli in una terrina da portata e condirli con la salsa. Meglio servirli in piatti precedentemente riscaldati. I bigoli in salsa sono pronti così per essere gustati, non è prevista infatti nessun altra aggiunta.

Esistono anche delle varianti dei bigoli in salsa.

Come già detto infatti i bigoli possono essere scuri o chiari. Per quanto riguarda la salsa le varianti sono invece minime. Oggi può capitare infatti di vedere utilizzati, al posto delle acciughe sotto sale, i filetti di acciuga sott'olio già pronti all'uso. Sicuramente tra le varianti la più interessante è quella ebraica che usa un battuto minutissimo di aglio al posto della cipolla.

Una ricetta speciale tutta veneziana quella dei bigoli in salsa, da assaporare  con un buon calice di vino (si consiglia Garganega dei Colli Berici o Tocai Italico dei Colli Euganei) e possibilmente con vista sulle meraviglie di Venezia.