La castradina. La tradizione veneziana per la Madonna della Salute

La Madonna della Salute a Venezia si festeggia anche in cucina con la ricetta tradizionale della castradina. Un piatto particolare che trovate solo a Venezia e che, secondo l’usanza, non manca dalle tavole il 21 novembre per un motivo che scoprirete leggendo questo articolo.

La Festa della Madonna della Salute è una tra le più sentite dai veneziani. Nasce a seguito del voto fatto dalla città alla Madonna perché mettesse fine alla terribile peste che colpì Venezia tra il 1630 e 1631 e provocò 47000 morti, un quarto dell’allora popolazione. Come ringraziamento alla Madonna per il termine della pestilenza, il doge Nicolò Contarini e il patriarca Giovanni Tiepolo fecero costruire dal Longhena in suo onore la bellissima basilica che conosciamo.

La castradina è un piatto della tradizione veneziana a base di cosciotto di montone affumicato e poi stagionato e ha una storia che affonda le proprie radici nel passato.

Dobbiamo infatti andare indietro di molti secoli quando la carne di castrato salata, affumicata ed essiccata al sole veniva venduta alle navi veneziane di passaggio in Albania e in Dalmazia.

Sappiamo che i veneziani conoscevano la castradina già nel 1173 grazie alle parole del doge Sebastiano Ziani che la menzionava come “sicce vero carnis de Romania et de Sclavinia”.

La storia poi ci racconta che durante la terribile pestilenza del 1630 i Dalmati furono gli unici a rifornire di cibo una Venezia isolata. In quel periodo dunque in città si mangiò prevalentemente carne di montone e si imparò perciò anche come conservarla con la salmistratura.

In omaggio alla popolazione dalmata si è pensato di far entrare questo piatto nella tradizione veneziana proprio per il giorno dedicato alla Madonna della Salute, il 21 novembre.

La castradina diventa dunque fin dal ‘600 un cibo “de obligo su le tole, sia dei povaréti che dei siori, nobili o mercanti” (d’obbligo sulle tavole, sia dei poveri che dei signori, nobili o mercanti).

La castradina per essere preparata necessita di molte ore di cottura, ma questo non è l’unico problema. Fino a qualche anno fa questa tipologia di carne era diventata praticamente impossibile da trovare a Venezia. Fino al 1914 arrivava in città sui trabaccoli e le tartane albanesi che battevano bandiera turca o astroungarica. Si sa che veniva addirittura servita direttamente dalle barche che erano ormeggiate proprio in riva degli Schiavoni.

Fortunatamente alcune macellerie hanno ripreso da qualche tempo a venderla, anche se non si tratta più di quella proveniente dalla Dalamazia o dall’Albania. Poco importa se a giovarne è la continuazione di una tradizione che perdura da 400 anni.

Come si prepara dunque la castradina?

Solitamente con la castradina si prepara una zuppa molto gustosa con foglie di verza e cipolle.

La ricetta qui proposta è della castradina alla s’ciavona: erano così chiamati gli abitanti della Dalmazia. Avete presenta Riva degli Schiavoni? È così chiamata perché lungo quella riva arrivavano le navi dalmate. Il procedimento è tratto dal libro “A tavola con i Dogi” di Pino Agostini e Alvise Zorzi, un volume che contiene storie e ricette della tradizione veneziana più autentica.

Ingredienti:

• 800 gr. di cosciotto di castradina
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• pepe in grani
• 1 cavolo verza

Tempo di preparazione: 4 ore di bollitura, più mezza giornata di intervallo

Preparazione:

Lavare il cosciotto di castradina, tagliarlo a pezzi di media grossezza e porlo in una capiente pentola con molta acqua fredda. Unirvi le verdure, il pepe in grani e far bollire per un paio d’ore.

Lasciar raffreddare nell’acqua di bollitura per mezza giornata, poi eliminare con una schiumarola tutto il grasso che si sarà coagulato in superficie. Aggiungere ancora un paio di mestoli d’acqua e rimettere sul fuoco lasciando bollire per almeno altre due ore.

Levare la castradina cotta e servirla con le verze “sofegae”, ovvero foglie di cavolo verza fatte cucinare a fuoco basso per un paio di ore, insaporite con sale e pepe. 

Una curiosità su questa ricetta.

La castradina che proveniva dalla Dalmazia o dall’Albania aveva bisogno di un tempo di cottura di ben 6-7 ore. Aveva un sapore molto forte e per essere certi che questo perdesse di intensità si eseguivano più prelavaggi in acqua tiepida e l’acqua della prima bollitura veniva buttata via.

Come per tutti i piatti, anche la castradina si può abbinare ad un bicchiere di buon vino. Il libro “A tavola con i Dogi” consiglia un Merlot dei Colli Berici o un Rosso superiore dei Colli Euganei.

La Festa della Madonna della Salute vede rinnovarsi anno dopo anno il voto fatto alla Madonna nel ‘600.

Ogni 21 novembre si ripetono alcuni gesti, molto sentiti, da parte dei veneziani. Attraversare il ponte votivo, portare una candela alla Madonna, partecipare ad una delle numerose messe che vengono celebrate e poi mettersi a tavola e mangiare la castradina. Significa non solo rinnovare una promessa ma anche e soprattutto mantenere più che mai viva una tradizione che è giusto salvaguardare tanto quanto le bellezze di Venezia.