La fugassa, da Natale a Pasqua il dolce che mette tutti d'accordo

Non c’è festa o ricorrenza che non porti con se anche una antica tradizione culinaria. Anche a Venezia festeggiamenti e gastronomia vanno sempre di pari passo, e il Natale va sotto il segno della fugassa, un dolce soffice e molto saporito nella sua semplicità. Dalla storia singolare questa fugassin, come la chiamano i veneziani, nata come dolce pasquale povero, consumata poi per tutto il periodo invernale, soprattutto a Natale per la sua somiglianza con i più celebri pandoro e panettone. Ma non confondetevi, la fugassa veneziana ha una sua forte identità.

L’artefice pare fosse un panetterie trevigiano del XV secolo, che nel periodo della Quaresima provò ad arricchire il suo impasto del pane con uova, zucchero e burro. L’ispirazione arrivava dal lontano Oriente, come spessissimo accade per le antiche ricette veneziane: il Veneto conobbe molto presto il Cristianesimo con cui entrò in contatto grazie alla vicinanza con Alessandria d’Egitto durante le spedizioni mercantili. E dall’Oriente che arrivava la conoscenza del pane dolce, dello zucchero e dell’utilizzo delle uova come simbolo di primavera e della rinascita della vita nel segno della Resurrezione di Cristo. L’intuizione del panettiere portò ad un prodotto straordinario, connotato dalla morbidezza e dalla dolcezza. Ma i costi di questi ingredienti aggiunti erano piuttosto alti e dunque non c’era la possibilità di realizzarlo spesso. Divenne così dolce tipico dei giorni pasquali consumato soprattutto dalle popolazioni più povere che trovavano diletto nella consumazione di un prodotto così semplice ma molto gustoso. Passò poco tempo e la fugassa divenne anche testimone silenziosa e zuccherosa delle unioni d’amore: preparata per festeggiare i fidanzamenti diventava scrigno per l’anello che il futuro sposo donava alla sua amata. Ricoperta di granelli di zucchero, invece, era immancabile nei banchetti di nozze tanto da diventare simbolo di nuove unioni: “beato ti che ti ga ancora la fugassa col suchero sopra” (beato te che hai ancora la fugassa ricoperta di zucchero) nel linguaggio popolare era metafora di un matrimonio celebrato di recente.

Con i secoli il dolce si arricchì di spezie e profumi orientali raggiungendo le tavole dei nobili e i laboratori degli abili scaleter della Serenissima: furono proprio i pasticceri, nei secoli a venire, a strutturare diversamente la ricette rendendola un dolce più raffinato senza tuttavia comprometterne la sua caratteristica di semplicità. I tempi cambiano e così il dolce si arricchisce di una glassa preparata con albumi e zucchero e decorata con mandorle, che lo avvicina alla tradizione natalizia: semplice come un pandoro e dall’aspetto simile ad un panettone privo di canditi, ma più leggero grazie alla ridotta percentuale di burro presente, perchè innovare fa bene, ma la tradizione non si tocca!

La leggerezza della preparazione è data dalla complessa e lunga lievitazione: 4 lievitazioni differenti con una pausa di 3 ore tra loro. E’ quindi un dolce molto complesso da preparare e che prevede anche una buona manualità. Volete cimentarvi nell’impresa? Ecco a voi la ricetta:

Ingredienti per il lievitino:

• 15 gr lievito di birra

• 90 gr latte tiepido

• 90 gr farina

Ingredienti per l’impasto:

• 3 uova medie

• 150 gr burro ( 50 per il primo impasto, 50 per il secondo e altri 50 da aggiungere alla fine della lavorazione)

• 600 gr farina (350 per il primo impasto e 250 per il secondo)

• 190 gr zucchero (110 per il primo impasto e 80 per il secondo)

• 30 gr marsala

• 40 gocce circa di estratto di cedro (questo aroma è importante e non andrebbe sostituito con altro, le dosi vanno regolate in base al tipo di estratto)

• 5 gr sale

• vaniglia quanto basta

Ingredienti per la glassa:

• 100 gr di zucchero semolato

• 40 gr di mandorle

• Albume quanto basta

Preparazione:

fase 1: preparare il lievitino mescolando tutti gli ingredienti fino a creare un impasto molto morbido. Lasciare riposare per circa 30 minuti.

fase 2: lavorare 2 uova con 50 gr di burro, 350 gr di farina, 110 gr di zucchero e aggiungere poi il lievitino. Lavorare questo impasto in planetaria o a mano per circa 10 minuti, o il tempo necessario perché diventi liscio e ben elastico. Lasciare lievitare in un ambiente caldo le ore necessarie affinchè raddoppi il suo volume.

fase 3: lavorare un nuovo impasto con un uovo, 50 gr di burro, 250 gr di farina, 80 gr di zucchero e gli aromi. Dopo averlo lavorato bene per alcuni minuti unirlo all’impasto precedente. Aggiungere poi il sale e lavorare per lungo tempo: deve risultare un impasto liscio ed elastico, se appare granuloso continuare a lavorarlo. Dopo che l’impasto sarà risultato liscio aggiungere gli ultimi 50 gr di burro e lavorate ancora fino a completo assorbimento. A questo punto effettuare la seconda lievitazione, dalle 4 alle 6 ore in ambiente sempre caldo, ad una temperatura tra i 25 e i 27 gradi.

fase 4: Se la temperatura di lievitazione sarà stata favorevole vi ritroverete un impasto più che raddoppiato. Fate un leggero sciroppo con 2 cucchiai di zucchero e poca acqua. Sciogliete a fuoco lento e fate raffreddare, dopodiché spennellate la vostra fugassa. Se preferite potete fare una glassa con mixando zucchero e mandorle ed aggiungendo poi dell’albume appena sbattuto. Lasciare riposare per circa 30 minuti in frigo e poi cospargere la vostra fugassa.

Cuocete in forno statico preriscalddato a 170 gradi per 45/50 minuti: i tempi sono indicativi perché dipende dal vostro forno. Per una cottura perfetta affidatevi all’immancabile prova stecchino.

Ma lo sentite il profumo che vi invade la case?

Diciamocelo, fare la fugassa in casa è operazione assai ardua. Allora perché non scegliere di gustarla in pasticceria? Molto più semplice, no?!

Poco distante da Venezia, in terraferma, vi consiglio di assaggiare questo dolce, e non solo, all’Antica Pasticceria Marini di Mestre: situata nel cuore di Piazza Erminio Ferretto è il laboratorio dolciario più antico della città mestrina, fondato nel lontano 1890.

Il luogo ideale in cui trascorrere dei piacevoli momenti della giornata con amici e parenti, e farsi coccolare con loro specialità, dalla colazione fino all’aperitivo, passando per merende e spuntini.

Ampia è la proposta della pasticceria Marini: ottimi i lievitati del mattino come brioche e croissants; la raffinata pasticceria con mignon per tutti i gusti, monoporzioni e torte per ogni occasione; sfiziose le preparazioni salate da accompagnare all’immancabile spritz. Non mancano di certo i dolci della tradizione veneziana, come la pasticceria secca delle frolle speziate: assaggiate bussolà, zaetri e pevarini che sono tutti deliziosi. Fino ad arrivare poi alla morbidissima fugassa, che solo da Marini potrete trovare per quasi tutto l’anno.

Perché da Marini dolcezza e professionalità sono di casa, tutto l’anno!

L'Antica Pasticceria Marini è in Piazza Erminio Ferretto 41, Mestre

Aperta tutti i giorni dalle 7:30 alle 20:30