Le “moeche” sono i granchi teneri della laguna, una delle specialità veneziane che si possono gustare solo due volte l'anno.
Le moeche sono i piccoli granchi verdi, durante la loro fase di muta, che si trovano nella laguna veneta, un segreto custodito per secoli dai pescatori della laguna, di Burano e di Chioggia. Durante la primavera e l’autunno questi granchi (i maschi) abbandonano il loro carapace per fare la muta, restando così per un breve periodo di poche ore indifesi. E’ proprio in questo momento che i pescatori li raccolgono, quando si presentano teneri e molli. Per questo venivano chiamati in dialetto veneziano "moleche", da cui poi il nome attuale “moeche”, che si potrebbe tradurre in italiano con il termine “morbide”. Oggi le moeche sono un patrimonio da difendere, protette dall’Arca del Gusto di Slow Food. La ricetta è semplicissima: si infarinano e si friggono.
La storia delle moeche
Quella delle moeche è una tradizione davvero antica, un lavoro praticato dai cosiddetti moecanti, riconosciuti ufficialmente fin dai tempi della Repubblica della Serenissima, tramandato per secoli da padre in figlio. Custodita per oltre 300 anni dai pescatori di Chioggia e di Burano, quest’arte venne svelata nel secondo dopoguerra alle famiglie nobili della Giudecca, per poi diffondersi in tutto il versante nord della laguna.
Quello dei moecanti, è un lavoro di precisione che consiste nel catturare i granchi attraverso apposite reti da posta fisse, posizionate nei bassi fondali lagunari, per poi passare a un’accurata cernita dei granchi: selezionare quelli “boni”, ovvero quelli che si avviano verso la muta, ed escludere i “matti”, quelli che hanno già il nuovo carapace formato, per rigettarli in mare.
Le moeche, un secondo piatto della tradizione veneziana
L’ingrediente principe di questo secondo piatto della tradizione veneziana sono le moeche, i maschi dei granchi verdi presenti nella laguna veneta. Sono però definiti moeche solo nel periodo in cui questi granchi compiono la muta, ovvero abbandonano il loro carapace per crearne uno nuovo. Questo periodo ha una durata molto breve, di poche ore, e proprio in questo fugace lasso di tempo il granchio diventa una preziosa leccornia, una specialità della sola cucina veneziana.
La morbidezza è la vera peculiarità di questa prelibatezza tipica della cucina lagunare, così rara e preziosa da essere considerata un gioiello del mare e costare ben dai 50 ai 70 euro al kg. Inoltre il periodo di muta avviene solo due volte l’anno, in autunno (tra ottobre e novembre) e in primavera (tra marzo e aprile), quindi questo piatto si può gustare solamente in questi due precisi periodi dell’anno.
La ricetta tradizionale delle moeche
La ricetta tradizionale prevede che i granchi vivi siano bucati con uno spillone per far fuoriuscire l’acqua interna rimasta. A questo punto la ricetta classica li propone semplicemente infarinati e fritti; un’altra variante prevede l’immersione dei granchi ancora vivi nell’uovo sbattuto e salato per un paio d’ore, affinché i granchi mangino tutto il composto, prima di infarinarli e buttarli nell’olio bollente.
Ingredienti per le moeche fritte:
- 1 kg di moeche vive
- 200 g di farina 00
- sale
- olio di semi di arachide per la frittura
- 3 uova (per la seconda versione sopra citata)
- spicchi di limone
Preparazione delle moeche fritte con l’uovo
Sciacquare le moeche fresche, asciugarle e posizionarle vive all’interno un recipiente in cui è stato aggiunto l’uovo sbattuto (lo mangeranno). Lasciare per minimo due ore. Nel frattempo, mettere l’olio in una pentola fonda e far scaldare. Quando le moeche saranno completamente ripiene, proseguire con l’infarinatura e la frittura. Friggerle per 3-4 minuti nell’olio caldo, a una temperatura di 170-180 gradi. Scolare e adagiare le moeche fritte su un vassoio ricoperto di carta assorbente. Impiattare le moeche fritte (come contorno si può aggiungere della polenta), salare leggermente e grattugiare poca scorza di limone.
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