Quando si pensa alla cucina tradizionale veneta, "Risi e Bisi” è sicuramente il primo piatto che viene in mente. Piatto tipico della cucina veneziana, vicentina e veronese, viene realizzato con riso e piselli. La storia di questa ricetta è molto antica; infatti, il piatto è conosciuto anche come il “primo piatto del Doge”, poiché veniva servito al banchetto del Doge il giorno di San Marco. Scopriamo assieme quest’antica ricetta. 

Il piatto e la storia dei risi e bisi

La tradizione culinaria veneta conta decine di piatti a base di riso: dal delizioso risotto all’Amarone, pregiato vino rosso prodotto in Valpolicella, al sorprendente risotto coi go’, preparato con i ghiozzi, piccoli pesci della laguna. Tuttavia, il primo piatto per eccellenza è indubbiamente “risi e bisi”, ossia riso e piselli. La varietà di riso utilizzata per questo piatto, che poi è anche la varietà più caratteristica a livello regionale, è il Vialone Nano, un semi-fino adatto alla preparazione di risotti e minestre. Ciò che contraddistingue questo risotto, e tutti i risotti veneti in generale, da quelli delle altre regioni è la sua consistenza, né troppo densa né troppo liquida. 

La ricetta di questo piatto è antica poiché era il primo piatto tradizionale servito al banchetto del Doge il 25 aprile per festeggiare il patrono della città, San Marco. “Risi e bisi” divenne così un piatto per celebrare l’arrivo della primavera, dato che i piselli, in primavera, sono i legumi di stagione. Tuttavia, è possibile che l'origine del piatto sia ancor più antica e legata ai Bizantini, con i quali Venezia intrattenne intensi scambi commerciali, e che erano soliti creare pietanze a base di riso unito ad altri ingredienti, come ad esempio una grande varietà di verdure.

Nel vicentino il piatto viene preparato con ingredienti tipici del territorio come il riso di Grumolo delle Abbadesse e con bisi di Lumignano, con l’aggiunta di un ingrediente: la pancetta.

La ricetta dei risi e bisi

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di riso Vialone Nano
  • 1 kg di piselli freschi
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 40 g di burro
  • olio d’oliva
  • grana grattugiato
  • sale e pepe

Tempo di preparazione: 1 ora 

La preparazione dei risi e bisi

1. Per prima cosa, sgusciare i piselli e tenere da parte i baccelli.

2. Una volta sgranati tutti i baccelli lavare bene i piselli sotto l'acqua corrente e scolarli.

3. Avviare la cottura dei piselli sul soffritto d’aglio e cipolla.

4. Nel frattempo, preparare un brodo vegetale con la carota, il sedano e i baccelli.

5. Quando i piselli sono quasi pronti, unire il riso e il brodo in adeguata quantità.

6. Cuocere il riso al dente mescolando spesso con un cucchiaio di legno.

7. A fine cottura la consistenza dovrà essere abbastanza liquida, ma non eccessivamente brodosa.

8. A cottura ultimata, spegnere la fiamma per mantecare con burro e formaggio grattugiato.