Sarde in saor: origini, ricetta e una versione tutta gourmet

Protagoniste indiscusse delle tavole veneziane, le sarde in saor è uno dei piatti più antichi della tradizione gastronomica di Venezia, quello meglio interpreta la forte relazione che la Serenissima aveva intrecciato con le lontane culture orientali.

E già, perchè non dimentichiamoci che la Repubblica di Venezia fu la regina dei mari tessendo importanti e proficue reti commerciali soprattutto col Levante. E i mercantili tornavano in patria carichi di aromi e spezie, prodotti sconosciuti fino ad allora che connotarono moltissimo la gastronomia lagunare.

Fu così anche per le sarde in saor, equilibrio perfetto tra pesce e spezie, tra il dolce, l'agro e il salato, tra Occidente ed Oriente. Questo famoso saor non solo richiamava atmosfere, sapori e profumi orientaleggianti, ma era anche un metodo infallibile, diciamo geniale, per conservare il pesce per lungo tempo, in un'epoca priva di sistemi di refrigerazione e di cibi in scatola, per fortuna! Questa salsa, molto saporita perchè saor in veneziano vuol dire proprio sapore, permetteva la conservazione del pesce grazie al connubio di due elementi fondamentali, la cipolla e l'aceto. L'aceto, che regalava la componente acida, permetteva di tener lontani i batteri; la cipolla scongiurava, invece, lo scorbuto dovuto alla carenza della vitamina C. Le componenti dolci e aromatiche erano quelle orientali, e venivano date dal miele, mandorle chiodi di garofano, cannella, coriandolo, uva passa. Erano così servite le sarde in saor.

Questo intruglio saporito pare avesse un illustre antenato, il cisame, risalente addirittura al Trecento, ossia un condimento agrodolce utilizzato per insaporire carni e pesce.

Col tempo la ricetta si è modificata, o potremmo dire che si è snellita, avendo perso quel sapore forte dato dalla presenza massiccia delle spezie. Ma già Carlo Goldoni, scrittore e commediografo veneziano, nella sua commedia "Le donne di casa soa" del Settecento racconta di una ricetta di sarde in saor del tutto simile a quella odierna, ossia fatta esclusivamente di sarde, cipolle, aceto, uva passa e pinoli.

Di necessità virtù fecero i veneziani, dunque. Un metodo quello del saor di cui si servirono anche i marinai costretti a stare fuori casa per periodi lunghi: sui loro mercantili univano le spezie che trasportavano in patria dall'Oriente e il pesce, frutto del loro lavoro, del pescato del giorno. Di fatti le sarde in saor erano definite "cibo di marinai e scorta in terraferma". Coerente, no?!

Il piatto ben presto divenne una vera specialità e si consumava nella quotidianità delle calli e nei banchetti, ma anche durante le feste religiose che, si sa, hanno sempre un risvolto culinario. Divenne presto il piatto offerto dai marinai al patriarca durante la festa di San Pietro di Castello, che coincideva con la ricorrenza della vittoria dei veneziani sui tartari ugri. Ed è così ancora oggi, non c'è festa o sagra moderna in cui non si gustino il saor.

Ma vi siete incuriositi? Vi è venuta l'acquolina in bocca? Allora proviamo a preparare queste sarde speciali!

Non è difficile cucinare le sarde in saor, piatto semplice e gustoso.

Quando si preparano però bisogna fare i conti con la classica diatriba, quasi secolare, sul rapporto tra quantità di cipolle e di pesce. Diciamo che la tradizione più classica, quella della storia e quella delle nonne veneziane che poi è molto più intransigente, prevede un rapporto di 2:1, ossia le cipolle devono essere in peso il doppio del pesce. Semplice.

Si, ma ci sono altre due/tre regole da rispettare: il pesce deve essere rigorosamente fresco e si tratta di sarde, grosse, corpose e carnose; le cipolle devono essere quelle bianche e tonde di Chioggia, belle dolci; l'aceto deve essere di vino bianco, quello buono. E lo so, ma si tratta di una ricetta tradizionale e come tale è rigorosa.

Bene, grembiule in vita e cuciniamo!

Ingredienti per 4/5 persone

• 1 kilo di sarde

• 2 kili di cipolle

• Farina bianca 00 quanto basta

• Olio di semi per la frittura quanto basta

• Olio extravergine di oliva quanto basta

• 1 cucchiaino di zucchero

• 1 bicchiere di aceto di vino bianco

• Uva sultanina e pinoli quanto basta

• Sale e pepe quanto basta

Procedimento

Pulire bene le sarde privandole della testa ma senza aprirle. Infarinatele e friggetele in abbondante olio di semi a temperatura. Lasciatele su della carta assorbente affinché perdano l'olio in eccesso. Pulite le cipolle dalla loro parte più esterna e dagli scarti. Tagliatele a fettine molto sottili. Cuocetele dolcemente in una padella dai bordi alti in olio extravergine di oliva. Quando cominciano a dorare aggiungete il cucchiaio di zucchero e l'aceto. Lasciate sfumare a fiamma alta e poi lasciate cuocere a fiamma bassa per lungo tempo. Non abbiate fretta, devono diventare belle morbide. Aggiungete l'uva passa precedentemente rinvenuta in un bicchiere di acqua, e i pinoli tostati. Aggiustate di sale e di pepe a piacere. A questo punto occorre unire le preparazioni. Prendete una teglia o un recipiente dai bordi alti e formate un primo strato con le sarde fritte. Aggiungete un secondo strato con il saor di cipolle. Continuate poi ancora con le sarde e poi con le cipolle, a strati, fino ad esaurimento. Lasciate marinare per almeno un giorno. Questa marinatura renderà saporito il pesce e ammorbidirà le sue lische, per cui non temete di mangiarle. Consumate il piatto a temperatura ambiente, accompagnato con delle fettine di polenta grigliata.

Buon appetito!

Vabbè ma siete a Venezia e non volete gustarvi questa specialità così ricca di storia?

Io conosco un posto speciale, che prepara una versione gourmet e deliziosa. Che fate, venite con me?

E' l'Hostaria OsottoOsopra di Calle San Pantalon, nata per caso dall'incontro fortuito tra amici: si incontrano davanti ad un caffè, chiacchierano e rispolverano quel sogno nel cassetto di aprire un ristorante insieme, un posto dove fare buona cucina. Detto, fatto. Nasce così l'Hostaria OsottoOsopra, nel cuore della Venezia più giovane e allegra, a due passi da Campo Santa Margherita.

L'idea però era quella di creare un locale diverso, che non si lasciasse imbrigliare dalle solite dinamiche turistiche dei menù a prezzo fisso di dubbia qualità, ma che potesse offrire qualcosa di differente. Danno vita così ad un luogo in cui ci si sente a casa, come se si andasse a cenare da amici di vecchia data che ci conoscono bene, che riprende le atmosfere delle vecchie osterie veneziane, chiamate un tempo malvasie, dove si mescevano vini di qualità e si sorseggiavano in compagnie le ombre di vin.

L'ambiente dell'Hostaria è caldo ed accogliente, moderno e di forte personalità: il calore del legno la fa da padrone, con gli arredi e le travi che caratterizzano il soffitto, e che esaltano e risaltano sui muri di mattoni rossi a vista, che regalano quella sensazione piacevole di interno/esterno: tutto molto tipico, in perfetto stile veneziano.

L'apparecchiatura è elegante ma giovane e moderna, che ti lascia sentire a tuo agio senza alcuna forzatura o ridondante ricercatezza.

Ma perchè si chiama OsottoOsopra? Potrebbe sembrare qualcosa di strano e ricercato ma invece la risposta è semplicissima: il locale si snoda su due piani, dandovi la possibilità di gustare la cucina o con affaccio diretto sulla calle o con affaccio dall'alto sulla calle, potendo scegliere tra la sala di sotto o la sala di sopra. Semplice, no?

Ok, interessante la storia, bello il locale, simpatico il nome ma ora veniamo al succo e parliamo di cucina, che poi è la cosa migliore di questa Hostaria. La proposta gastronomica si OsottoOsopra deriva sicuramente dalla tradizione culinaria veneziana, perchè i piatti sono realizzati con le antiche e autentiche ricette degli appunti della nonna, ma strizzano l'occhio alla modernità, regalando accostamenti interessanti e abbinamenti di consistenze inconsueti, capaci di esaltare il palato. Il connubio tra ricerca e tecniche moderne di preparazione è la parola d'ordine per questi giovani chef che conoscono magistralmente la materia prima e la tradizione per poter creare poi qualcosa di nuovo e moderno, senza mai però perdere di vista il gusto e il sapore del piatto: bello si, ma soprattutto buono!

Da OsottoOsopra vi consiglio di provare le loro sarde in saor, d'altronde siamo qui per questo, no? Sono tradizionali ma con licenza, perchè sono abbinate a delle bacche di pepe rosa che donano un sapore nuovo, ed una salsa al nero. Deliziose, equilibrio al palato perfetto.

Vi consiglio un altro piatto tipico ma rivisitato in chiave moderna: il fondo di carciofo con formaggio di capra dorato su crema di carote e zenzero. Cremoso, croccante, godurioso.

Rimaniamo ancora nella vecchia cucina veneziana con i bigoli al torchio in salsa di acciughe e il riso al nero di seppia: saranno pure tradizionali ma sono di un buono incredibile. Viva la tradizione!

Io sono appassionata di baccalà mantecato e qui, oltre alla versione classica su crostini, lo propongono abbinato ad un risotto di agretti mantecato con un brodo che pare sia un segreto dello chef. Meraviglioso.

E poi ci sono le paste al sugo di pesce o carne, zuppe di peoci e peverasse. Tra i secondi il menù propone il classico fegato alla veneziana, grigliate di pesce fresco, specialità di pesce di Laguna. Ma non potete non assaggiare la guancia di manzo cotta per otto ore, glassata al Valpolicella ed abbinata ad un soffice purè di rapa. Tanto tenero da potersi mangiare col cucchiaio.

Interessante ed ampia la carta dei vini, per abbinamenti di ogni tipo. Alla fine lasciatevi deliziare dalla squisita pasticceria, dalla tradizionale con il tiramisù a quella più moderna con cheesecake e panna cotta. Tutti rigorosamente fatti in casa, come in famiglia.

Il personale, giovane e allegro, disponibile e preparato sarà a vostra disposizione per soddisfare le richieste e farvi sentire come a casa.

E' vero, questa cucina di OsottoOsopra è gourmet, ricercata, buona e bella negli impiattamenti, ma non preoccupatevi, i prezzi sono ragionevoli, il linea con la qualità delle materie prime scelte alla base delle preparazioni.

E se visitate l'Hostaria per la prima volta vi sarà offerto l'aperitivo. Bello, no?

L'Hostaria OsottoOsopra è proprio come a casa, tra amici.

Provate!