Terra e Mare nella cucina veneziana

Nonostante Venezia sia famosa in tutto il mondo per la sua immensa bellezza, arte, architettura e storia, in pochi conoscono la sua raffinata tradizione gastronomica, realizzata con pochi ingredienti ma ricchi di gusto. La città fu interamente costruita sull’acqua, edificata su centinaia di isolotti all’interno di una vastissima Laguna separata dal mare solo da sottili banchine di sabbia, e di conseguenza la maggior parte delle pietanze della sua cultura culinaria sono legate al mare. Ma i sapori del mare spesso si incontrano con quelli della terra, mixando gusti e sapori che tra loro creano piatti sfiziosi alla vista e al palato, apprezzati dai locali e dai visitatori di tutto il mondo. 

La semplicità gastronomica della cucina veneziana, unita poi a raffinate preparazioni culinarie, sono il risultato di unione e fusione di culture e tradizioni diverse che da sempre hanno avuto un ruolo primario nella crescita e nella formazione della citta stessa. Questo soprattutto era dovuto all’utilizzo di materie prime locali abbinate a prodotti esotici e insoliti che arrivavano da luoghi lontanissimi grazie alla fitta rete di traffici commerciali che la Repubblica Serenissima aveva intrecciato con l’Oriente.

Il pesce, elemento cardine della gastronomia veneziana alla base di moltissime ricette, ha rappresentato il principale sostentamento degli abitanti della Laguna fin dal primo periodo di insediamento, risalente al V secolo d.C. Non è un caso che Venezia, come descritto dallo scrittore Tiziano Scarpa, ha “la forma di un pesce”, infatti vista dall’alto la città somiglia ad una grande sogliola distesa sul fondo della Laguna.

Data l’anima mercantile della Repubblica e i rapporti commerciali della città con i porti più importanti del Mediterraneo e quelli intercontinentali, nella cucina veneziana troviamo ingredienti come l’uvetta, i pistacchi, le noci, le mandorle, i datteri, tutti di provenienza orientale.

Le influenze greco-bizantine, ebraiche, arabe, nord-europee, armene, turche, sono in parte ancora evidenti nella cucina veneziana a cominciare dall’importante uso delle spezie. Per conservare i cibi erano utilizzate erbe aromatiche e spezie, queste ultime determinarono la ricchezza economica della città marinara: la cannella arrivata da Ceylon, il cumino dall’Africa del Nord, il cardamomo dall’India. E ancora i chiodi di garofano dalle isole delle Molucche, il papavero, quello da oppio usato nella farmacopea dei numerosi spezieri, lo zenzero dall’Oriente, la noce moscata e parte del suo involucro, il macis dalle isole Molucche. Ma il re della cucina veneziana è il pepe, nelle sue diverse varietà, originario dall’India, largamente usato per condire le varie pietanze.

Tutti ingredienti che entrano nella tradizione gastronomica veneziana per realizzare piatti annaffiati con le varie “malvasie”, da cui i noti luoghi per la mescita dell’omonimo rinomato vino dell’isola di Cipro, colonia veneziana (dal 1489 al 1571).

Venezia fu maestra dell’eleganza a tavola, parliamo ovviamente della classe aristocratica, come testimoniano molti dipinti dei maestri veneziani dal Quattrocento al Settecento. I banchetti della Serenissima erano allestiti per stupire, soprattutto in occasione di importanti visite diplomatiche. Intorno al 1000, in occasione delle nozze tra Teodora – una principessa bizantina – e il doge Domenico Selvo, iniziò a Venezia una sorta di galateo ante litteram. Fu infatti in tale occasione che comparve per la prima volta, nella quasi inesistente posateria, una forchetta d’oro a due rebbi, che la principessa utilizzò per portare il cibo, già tagliuzzato da un servo, alla bocca, quand’era invece comune costume l’uso delle mani. 

Tra le ricette più rinomate ci sono le sarde in saòr, antipasto squisito della cucina veneziana, piatto nato dall’esigenza dei marinai veneziani di conservare il pesce durante le lunghe traversate in mare. Una ricetta preparata in una terrina con sarde fritte che vengono conservate grazie ad una miscela realizzata con cipolle cotte con aceto a cui si aggiungono pinoli e uvetta. Il baccalà mantecato è una ricetta delicata e raffinata, in origine un piatto povero che oggi si è elevato anche a piatto gourmet. Si prepara con lo stoccafisso, merluzzo essiccato, cotto nell’acqua e latte e sapientemente mantecato, servito come antipasto e piatto unico. Il fegato alla veneziana è una ricetta semplicissima e molto gustosa dai grandi contrasti: da una parte il sapore intenso del fegato di vitello, dall’altra la dolcezza della cipolla di Chioggia. Gli altri ingredienti sono: salvia, burro, olio extravergine d’oliva e brodo. I bigoli in salsa che sono l’equivalente della “pasta con le sarde”: un piatto gustoso con un condimento semplice fatto di cipolle affettate finissime, sarde, olio d’oliva extravergine e i bigoli, ossia grossi spaghetti con superficie porosa e ruvida e una buona consistenza che riesce a trattenere i sughi. Il risultato è un piatto dal sapore salino e marino, per palati piuttosto forti. I risi e bisi erano il piatto dei dogi della Repubblica di Venezia, un incrocio tra una minestra e un risotto. L’ingrediente principale sono i piselli, mentre l’altro protagonista della ricetta è il riso nella varietà vialone nano, dal chicco tondeggiante, semi fino e di media grandezza, con la caratteristica di gonfiarsi molto durante la cottura e assorbire di più il condimento. Dal sapore raffinato e piccante le linguine alla bùsara: secondo la leggenda la bùsara era la pentola d’acciaio che i pescatori usavano per cucinare il pesce sui pescherecci, secondo altri il termine deriverebbe da «bùsaria» ovvero bugia-fregatura in riferimento agli “scampi imbrogliati”. Un piatto dove si fondono la dolcezza dello scampo carnoso e la piccantezza del peperoncino. Immancabili gli spaghetti al nero di seppia, oltre a essere gustosi, fanno la felicità di grandi e bambini grazie al loro colore nero corvino che colora il sorriso. Nella Laguna di Venezia il nero di seppia è un ingrediente impiegato fin dai tempi antichi: in origine lo si usava per condire le seppie stesse tagliate a tocchetti, poi qualcuno ha ben pensato di usarlo anche con gli spaghetti. 

Dove deliziarsi con tutte queste pietanze ? Ma da Gransapor dei fratelli Biraku !

I fratelli Emiliano e Ermal Biraku, ristoratori innamorati della città di Venezia e della sua storia millenaria frutto di contaminazioni di culture diverse, nel 2012 iniziano la loro avventura nel mondo della ristorazione veneziana inaugurando tre locali tipici in cui reinterpretano la gastronomia classica veneta in una veste moderna e innovativa, ma restando fedeli alla tradizione.

Nelle tre sedi Gransapor Ristorante, Garden e Bistrot non distanti da Piazza San Marco, dalla Chiesa di San Zaccaria e dal campo di Santa Maria Formosa, ognuna caratterizzata da un fascino unico e inconfondibile, gusterete il meglio della cucina tipica veneziana con le migliori materie prime, interpretate con maestria e curiosità da abili chef per soddisfare i palati più raffinati.

Nel cuore di Venezia, sulla Fondamenta dell’Osmarin a due passi dal celebre Ponte del Diavolo, Gransapor Ristorante e Gransapor Bistrot vi accoglieranno in un ambiente ospitale e confortevole in cui poter gustare il meglio della cucina veneziana ai bordi di un tipico canale, dove la vostra cena sarà accompagnata dai racconti dei gondoliere che passano sulle loro gondola. Da Gransapor Garden in Salizada San Lio uno splendido giardino vi consetirà di rilassarvi durante una pausa dalla vostra passeggiata per le calli veneziane, mentre un menù ricco di prelibatezze e di bontà vi proporrà un’ampia scelta di piatti da gustare.

Gransapor mantiene viva la tradizione della gastronomia veneziana facendo conoscere ai visitatori le ricette tipiche legate alla storia della città: tra i piatti più rinomati e gustosi della tradizione gastronomica troverete Risi e Bisi, gli Spaghetti al nero di seppia, il Baccalà mantecato, le Linguine alla Bùsara, le Sarde in Saòr, i Bigoli in salsa e l’immancabile Fegato alla veneziana. Disponibili anche una varietà di antipasti, gustose pizze, primi e secondi prelibati, dessert, piatti vegetariani e per celiaci.

Gransapor Ristorante è in Fondamenta del'Osmarin 4974, Castello

Gransapor Bistrot è in Fondamenta del'Osmarin 4976, Castello

Gransapor Garden è in Salizada San Lio 5410, Castello