Una prelibatezza veneziana, il baccalà mantecato

Lo stoccafisso, in veneto baccalà, è uno degli ingredienti più utilizzati nella cucina veneziana, da accompagnamento all’aperitivo, come antipasto o primo piatto è sicuramente una delle preparazioni più gustose e raffinate del capoluogo.

Oggi però voglio concentrarmi sul baccalà mantecato alla veneziana, infatti è proprio in questo piatto che lo stoccafisso essiccato viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio e aglio per poi essere servito con polenta bianca o crostini di pane.

Cucinato nei mesi freddi e nel periodo natalizio, perché considerato un piatto magro, il baccalà mantecato è un’ottima portata da servire sia in cene eleganti che non, infatti essendo semplice e veloce da preparare può essere riprodotto da chiunque. 

Come già accennato in precedenza, il baccalà fu scoperto dal mercante, navigatore, nonché Senatore della Repubblica di Venezia Pietro Querini. Fu tra il 1431/32 che dopo aver salpato da Candia (Creta) verso le Fiandre, sorpreso da una tempesta che lo spinse al largo dell’Irlanda, arrivò in un’isola dell’arcipelago norvegese delle Lofoten. È stato proprio qui che Querini decise di portare a Venezia un carico di stoccafisso senza sapere che la sua decisione avrebbe dato un valore aggiunto alla cucina veneziana.

Diversi sono i piatti che vedono il baccalà come protagonista ma la ricetta tradizionale per mantecarlo trova le sue origini nel XVIII secolo in Veneto, all’epoca della Serenissima. Conosciuto ormai in tutta Italia questo piatto è stato rivisitato più volte, servito oggigiorno in diversi locali ecco che nel 2001 la città di Venezia ha ritenuto doveroso istituire la Confraternita del baccalà mantecato per la tutela e la diffusione di questo prodotto.

Per realizzare questo piatto ti devi sempre ricordare che lo stoccafisso essiccato viene solitamente venduto intero e che prima di essere cotto necessita di un ammollo prolungato in acqua fredda e corrente. Solamente dopo questo passaggio puoi iniziare la vera preparazione del baccalà mantecato, la ricetta tradizionale prevede pochi e semplici ingredienti: 

• La pelle e la polpa dello stoccafisso (quindi bagnato e deliscato);
• Olio extra vergine di oliva poco profumato;
• Uno spicchio d’aglio;
• Alloro;
• Limone;
• Sale e pepe.

Metti il baccalà in una pentola con acqua fredda leggermente salata fino a coprirlo e portalo a bollore, dopodiché cuocilo per circa 20 minuti con aglio, limone e alloro, ‘manteca’ la polpa del pesce con un cucchiaio di legno e versa a poco a poco l’olio. Lascia che il tutto si monti da sé fino ad ottenere una crema compatta e omogenea. Aggiusta di sale e pepe e il risultato sarà una spuma di stoccafisso.

Lascialo raffreddare, decoralo con qualche coriandolo di prezzemolo e servilo ai tuoi ospiti con crostini di pane oppure polenta grigliata o fresca.

Se però a fine preparazione il baccalà ti risulta ancora troppo lucido puoi aggiungere dell’acqua di cottura, come suggerisce di fare la Confraternita del baccalà mantecato.

Ti consiglio inoltre di consumare il tutto appena pronto oppure di conservarlo per un giorno al massimo in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico.