Bacari e cicheti: la straordinaria accoppiata della cultura gastronomica veneziana

La tradizione culinaria italiana regala una gran varietà di ricette che differiscono da regione a regione, da città a città, e anche Venezia, con la sua straordinaria millenaria storia non poteva non distinguersi con una particolare abitudine gustosa: la cichetada.

Sembra un termine esotico, ma invece è molto dialettale e racchiude in se il binomio bacaro e cicheto: è il tour che ogni veneziano doc fa tra i bacari della città per gustarsi un cicheto e bere un ombra de vin. Tutti termini dialettali, avete notato? Non potrebbe essere altrimenti perchè racchiudono anni di storia e di cultura veneziana, tradizioni antiche che si rinnovano ma che, fortunatamente, non si abbandonano.

Sono pronto a spiegarvi tutto. E voi, siete pronti per fare questo tour con me?

Col termine bacaro a Venezia si indica un locale piuttosto piccino dove è possibile intrattenersi a ciacolare (chiacchierare) con gli amici, sorseggiando un ombra de vin accompagnandolo con un tipico cicheto. Ora vi spiego tutti questi termini strani. Ma andiamo per gradi.

Il termine bacaro pare derivi dall'espressione dialettale veneziana "far bacaria", cioè fare baccano, festeggiare in onore dei dio greco Bacco, protettore del buon vino, della vendemmia e del piacere dei sensi. Oppure direttamente dal nome Bacco.

Ma cos'è in effetti? Il bacaro è un locale molto particolare: non è un'osteria, come molti pensano, non servendosi mai al suo interno un pasto completo. E' il trionfo dell'aperitivo, il luogo ideale per trascorrere un lasso di tempo breve, di solito in pausa pranzo o alla fine della giornata lavorativa: si beve qualcosa, si stuzzica, si chiacchiera e poi via, a casa! Potremmo dire "breve ma intenso" perchè non ci sono molti posti a sedere in un bacaro, ma si preferisce stare in piedi, al bancone o direttamente fuori al locale. In realtà il bacaro nasce proprio con questa intenzione, ospitare coloro che per motivi di tempo o addirittura di denaro non potevano permettersi un vero pasto completo, e quindi dovevano accontentarsi di qualcosa di veloce e frugale, ma pur sempre gustoso. La mancanza di tempo e denaro fa pensare ad una clientela piuttosto modesta, lavoratori o gente del popolo, escludendo del tutto la parte nobile e ricca della società. Dunque questi locali avevano un aspetto modesto, lontani dalle raffinatezze e dalle opulenze dei grandi palazzi: erano di solito molto piccoli, spesso angusti e dall'aspetto molto semplice. Il legno era il loro elemento caratterizzante: pavimento, tavoli, sedie e bancone erano sempre il legno scuro, che donava all'atmosfera una sensazione di calore ed accoglienza. Si perchè seppur modesti, nei bacari ci si divertiva insieme, come un una grande famiglia: la modestia e le radici umili non devono affatto far pensare a qualcosa di triste, ma piuttosto il contrario!

Da allora ad oggi né il nome né le caratteristiche sono mutate, rimane un locale modesto dove a farla da padrone è l'atmosfera che si respira: nei bacari il tempo sembra essersi fermato all'epoca della Serenissima, all'importanza di valori come lo stare insieme anche con poco, come la bellezza delle cose semplici e soprattutto come l'accoglienza. L'anima di questi locali è data proprio dalle tradizioni e dalle persone che li animano, in un abbraccio caloroso tra veneziani e forestieri. Oggi come allora.

E tra una ciacola e l'altra, tra un abbraccio e l'altro, si mangia e si beve. E pure molto bene!

La città è veramente ricca di tutti questi specialissimi locali, in tutti i suoi sestieri: alcuni sono particolarissimi e puoi trovare anche della buona musica.

Provare per credere!

Cicheti e ombre de vin, è questo che viene servito in un tradizionale bacaro. Ma cosa sono?

Il termine ombra de vin, ma anche solo ombra, è tanto particolare quanto antico: ha a che fare con il Campanile di San Marco e l'ombra che proiettava sulla Piazza. Ai tempi della Serenissima ai piedi dell'alta costruzione marciana ad una bancarella si vendeva vino sfuso in bicchieri. Per mantenere il vino fresco e ripararsi dal sole il venditore spostava la sua bancarella seguendo sempre l'ombra: di qui l'espressione ombra de vin. Se ad un veneziano dite "Prendiamo un'ombra?", lui capirà che volete sorseggiare un calice di vino in sua compagnia.

Il termine chicheto viene dal latino ciccus, invece, ed indica una piccola quantità: piccoli assaggi, piccole esplosioni di sapore semplici e ricercate che vi faranno scoprire i segreti della tradizione culinaria veneziana.

Ma quali di queste piccole specialità non si possono assolutamente perdere? Beh, qui ce n'é di tutti i gusti, per tutti! Scopriamoli insieme.....

Da gustare sicuramente le sarde in saor, mozzarelle in carrozza, polpettine fritte, uova e acciughe, seppioline, e soprattutto gli spiedini di calamari fritti. Quando trovate questo tipo di pietanze fermatevi perchè è l’osteria giusta per voi, gustatevi un bel prosecchino e proseguite verso la prossima osteria, alla dieta ci penserete in un’altra occasione. Se si tratta di pesce è meglio rimanere nella zona del mercato, quindi Rialto.

Ampiamente diffusi nei bacari, i tramezzini, sempre freschissimi, gustosi e super imbottiti, è veramente difficile dirgli di no, uno tirerà l’altro. Assicurato! E se il pane morbido non vi convince, optate per i classici paninetti di piccole dimensioni, farciti con prosciutto, porchetta, patè di olive. In giro per Venezia sono abbastanza diffusi, soprattutto in zona universitaria, come Campo Santo Stefano, Campo Santa Margherita e nei dintorni del Ponte dell'Accademia.

Ovviamente è sempre meglio scegliere i cicchetti in base alla stagione, in inverno potrete gustare trippa, musetto, fagioli e l’immancabile polenta, diversi tipi di baccalà, carpacci di pesce e salumi da accompagnare con dell’ottimo vin brulè, che speziato al punto giusto, vi scalderà e accenderà le vostre serate.

Soprattutto in zona Cannaregio, è possibile trovare anche locali che offrono un livello di ricerca culinaria molto più gourmet, deliziosissimi e delicati i crostini: semplici fettine con ricotta, pomodoro affumicato, baccalà, pesce spada con accoppiamenti particolari, avocado, frutti di bosco fino al cioccolato. Costano poco e creano un ambiente amichevole, in cui parlare e fare nuove conoscenze. Si perchè i cicheti hanno un prezzo piccolo piccolo, come le loro dimensioni. Fidatevi!

Giovani e meno giovani di tutto il mondo, immergetevi in questo particolarissimo mondo del bacaro veneziano, abbracciate l’idea della festa, lasciatevi andare sempre nel rispetto di una città straordinaria che non smetterà mai di sorprendervi. Venezia, sempre unica e meravigliosa.

La chicetada veneziana diventa quasi un obbligo quando si visita la città, un'esperienza piacevole ed interessante che vi farà scoprire le abitudine del luogo e la specialissima cultura gastronomica.

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